先市酱油

酱油是一种调味品,而先市,则是位于四川省合江县的一个小镇。这么一说,想来大家都会明白,先市酱油者,乃先市镇生产的酱油是也。

先市酿造公司位于四川省合江县先市镇赤水河畔,自1893年创业以来,在原址坚持、坚守传统手工酿造“先市”牌酱油、醋等调味品,先市酱油为国家地理标志保护产品。厂区占地40亩,拥有天然晒露发酵缸6000多口。持续使用百年的老作坊、晒露缸被列入“ 四川省重点文物保护单位”,先市酱油传统酿制技艺列入“国家级非物质文化遗产”,专家学者誉之为“中国酱油传统酿造的活化石”。

有人说,饮食所呈现的状态,足以显示人类社会文明程度的高低;此言有理!因为,在原始人类只能凭借渔猎和采集获得食物、填饱肚子的远古时期,人和兽的区别,其实并不大。只是在懂得了用火加工食物以后,人才在饮食这个层面,同茹毛饮血的兽拉开了距离。再往后,养殖和种植技术的掌握,使得人类有了相对可靠的食材来源,而制陶技术的出现,又帮助人类在“烧烤”以外,有了更多的用炊具加工食物的方式。在经历了以上几个里程碑式的跨越以后,人类在饮食上,才初步拥有了属于自己的文明。

不过,人类早期的饮食文明,仍然是以果腹为主要目的。慢慢,随着食材的日渐丰富、科技的不断进步,以及人自身对食物鉴赏能力的提高,味道(也就是好吃、可口),遂成为人类饮食文明的另一个重要追求。如今,饮食文明的内涵已经包罗万象,但好吃、可口仍在其中排位靠前。“味道怎么样?”——餐桌上,这样的话语,怕是会经常听到的吧!

说到味道,不能不提起伊尹这么一位有着“厨祖”之誉的古人。早在3000多年前的商代,他就提出了“五味调和”的理论,认为在烹制食物时,应该把甘、酸、苦、辛、咸这五味合理调配,以达到“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腴”之境界。当然,这是一番难度极大的劳作,除过对火候的把握以外,合理地使用调料,至关紧要。

然而,从世界植物分布的情况来看,含有特殊香气和味道的芸香科、姜科植物,大多分布在热带和亚热带地区。黄河流域,或被称为“中原”的黄河流域,生长的可资调味的植物确实不多,所以,我们的祖先才不得不(也可以说成“极为聪慧地”)通过改变食物的结构,来获得能提高食品鲜味的谷氨酸钠。于是,用霉变粮食的方法制造酱、豉、酒、醋等调味品,构成了中国调味品以及中国烹饪工艺的主流。至于五花八门的外来植物类调料,诸如辣椒、胡椒、茴香、孜然、葱、姜、蒜等传入中土,那都是丝绸之路、乃至海上丝绸之路开通以后的事了。

今天咱们只来说酱油。

酱油是由酱演变而来,早在3000多年前的周朝,就有了制酱的记载。最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,属昂贵的奢侈品。后来用大豆替代鲜肉制作,风味不减且成本大大降低,酱油才逐渐走进平民百姓的厨房。中国历史上最早使用酱油这个名称,好像是在宋朝。南宋时,福建晋江人林洪所著《山家清供》一书中,就有着“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”这样一通文字。

如今之酱油,已成为千家万户的生活必需品,生产酱油遂成为一个可观的盈利行业,有些酱油还行销全国,成为所谓的大牌、名牌。然而,前不久我在四川合江,却和一种历史久远、质量上乘、但影响仅限于川南、黔北、渝西三地的优质酱油邂逅。那是在尧坝古镇,一家古色古香的店铺,门头高悬“先市酱油”的牌匾,两侧则是如下楹联:“调合五味;口福万家。”当地的文史专家何开明先生告诉我:先市酱油的产地合江县先市镇,位于川南、黔北结合部的赤水河畔。古时,川盐从自贡到泸州进入长江,在合江溯赤水河上行,经先市镇至茅台镇,再通过陆路运送到贵州腹地。由于地处盐道,得原料充足之便利,先市盛产酱油,酿制技艺始于汉,兴于唐,盛于清。光绪三年(1877年),合江设黔边仁岸(即贵州边境位于仁怀县的口岸),地处川、黔、渝交界区的先市盐马古道商贾日多,商品流通日益扩大,先市酱油遂成为川南、黔北、渝西地区居民争相购买的上等调味品。先市酱油以黄豆为主要原料,采用传统工艺精心酿造。色泽棕红,味醇柔和,清香回甜,咸度适中,锅煎不糊,久放无沉淀,不生花、不变质,是酱油中的佳品。

这么好的酱油,为什么除过川南、黔北、渝西之外,在全国几乎毫无影响呢?何开明先生对我说:先市酱油酿制技艺是一种传统的手工作坊技艺,采用大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲,在经历长达3年日晒夜露的充分发酵以后,才能提取酱油。用这样的工艺流程来酿造酱油,固然足以保证质量,但同时也限制了产量。至于异地办厂——离开了先市镇位于赤水河畔的这块风水宝地,同样的原料,同样的工艺,同样的工人,生产出来的酱油,就不是先市酱油的风味了。

原来如此!

在合江县先市酿造食品厂,有着使用了100多年的老厂房和600多口百年以上的晒露缸,所有这些,都是先市酱油酿制技艺的重要载体,也是罕见的浓缩着酱油酿造历史的文化符号,后人理应对其常怀敬畏之心、多施保护之力。我想,由赤水河畔独特的自然条件和当地民众的杰出创造力共同酿造的先市酱油,当然必须继承传统、努力做强,但却绝不可以一味逐利,盲目做大。像现在这样就好,长城内外、大江南北绝大多数城市的超市里,没有先市酱油的踪影,但它“酱香浓郁、味美醇厚”的特质,却为川南、黔北、渝西的众多百姓所熟知、所深爱;同时,这种“别无分号”的优质商品,也是旅游者在合江购物的重要选择。回顾人类社会的前行历程,工业化的浪潮在给我们带来利益和便捷的同时,也使得许多优秀的传统手工技艺化为乌有。我们也许无法改变这种大的走势,但却绝对可以向优秀的传统表达敬意、提供帮助。合江县先市镇的民众不正是如此吗?他们的眼光,他们的胸怀,他们的魄力,使得被誉为“中国酱油传统酿造工艺活化石”的合江县先市酿造食品厂,一直在赤水河畔键康存在、茁壮成长,为推动中国社会的持续进步,从精神与物质两个层面,源源不断地提供正能量。先市酱油
传统技艺
一、浸泡清洗大豆

黄豆经筛选、水洗后浸泡,以豆粒胀起,无皱纹为度。

二、蒸焖大豆

清洗后的大豆放入木甑蒸煮,以手捻豆粒时豆皮脱落、豆瓣分开为宜。

三、摊凉豆料

将蒸焖过的豆料摊放到料台冷却。

四、拌和面粉

将摊凉的豆料加入面粉拌和均匀。

五、制曲

豆料在持续使用百多年的曲室里,利用空气中天然菌种制曲。

六、天然晒露发酵

曲料移入晒露缸,定时翻晒、精心管理,日晒夜露发酵3至5年。

七、自然浸出取油

酱醅成熟,在陶缸中放入竹编过滤器,加“母子水”浸泡提取酱油。

八、暴晒浓缩油体

将提取的酱油暴晒浓缩至少一个伏天。

九、过滤澄清

将暴晒浓缩后的酱油用棉布过滤,静置澄清。

蒸焖摊凉

拌和面粉

曲料入缸

天然晒露发酵

天然路晒

浇油

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